1 Packung Penne aus Erbsen (gibt es im Discounter in Bioqualität)
1 Avocado
20 halbe Walnüsse (oder so viele wie man mag)
1 Bund Rucola
bunte Cocktailtomaten, halbieren
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ein Stück Parmesan, ca 30 g
Saft von einer halben Zitrone
Olivenöl
Chili, Pfeffer, Salz
Zuerst die Walnüsse in einer Pfanne anrösten. Wenn sie leicht braun sind, die Nüsse auf einen Teller legen und etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Darin die Tomaten zusammen mit Salz und Chili braten. Das Öl brauchen wir später für die Nudeln.
Die Avocado zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch, Salz und Zitronensaft in einem Mixer pürieren. Wenn alles sämig ist den Parmesan und etwas Olivenöl zugeben.
Die Penne in Salzwasser gar kochen, abschütten und mit etwas Olivenöl aus der Pfanne vermengen.
Das Avocadopesto unter die Nudeln rühren und alles auf einen Teller geben.
Drum herum einen grünen Rand aus Rucola legen, obenauf die gebratenen Tomaten und die gerösteten Walnüsse dekorieren.
Wer mag kann noch etwas Pfeffer aus der Mühle drüberlegen.
Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein richtig leckeres Essen sehr schnell zuzubereiten ist.
Nudeln aus Erbsen gibt es preisgünstig in vielen Supermärkten. Sie haben viel weniger Kohlenhydrate als Nudeln aus Hartweizen, dafür einen guten Gehalt an Proteinen.
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